Gazpacho Peruano
(04 porciones)

Ingredientes:
3 pimientos asados
2 cdas. ají amarillo sin venas ni pepas, picado
2 tzs. quinua cocida
2 cdas. perejil picado
2 cdas. culantro picado
2 cdas. menta picada
1 pepinillo pelado sin pepas, en cubos
4 tomates
2 cdas. vinagre blanco
1 tz. aceite
Jugo de 3 limones
2 cdas. cebolla picada
1 pimiento en trozos
1/2 tz. vinagre rojo
2 cdas. pasta de rocoto
1/2 cdta. ajo molido
1 rebanada de pan
2 cdas. leche evaporada hojas de perejil
Sal y pimienta

Preparación:
Remoje los pimientos asados en agua. Pélelos y córtelos en cubos pequeños. Mézclelos en un recipiente con el ají amarillo picado, la quinua cocida, el perejil, el culantro, la menta, medio pepinillo y dos tomates pelados y cortados en cubos. Sazone con el vinagre blanco, media taza de aceite, sal, pimienta y el jugo de los limones. Reserve.
En otro recipiente, mezcle los tomates restantes cortados en cuartos con la cebolla picada, el pepinillo restante y el pimiento en trozos. Vierta el aceite restante y el vinagre rojo, y deje marinar durante unos minutos. Añada la pasta de rocoto, el ajo molido y el pan. Remueva y continúe marinando durante dos horas más en el refrigerador. Luego, licúe la mezcla hasta integrar. Cuele e incorpore poco a poco la leche.
Sirva la ensalada de quinua en un plato | y vierta encima el gazpacho bien frío. Decore con hojas de perejil.